Sự khác biệt của bột mì nguyên cám và bột mì thông dụng

Hi, xin chào các bạn, trong bài viết này, Gia Đức Trí FOOD sẽ chia sẻ một ít kiến thức hay ho về bột mì, bột mì nguyên cám nhé!

Đừng vội bỏ qua bài viết này nếu bạn đã đọc được đến đây mà lại còn đang tìm hiểu về bột mì nha. 

Bột mì nguyên cám là gì? 

Nguồn gốc của bột mì nguyên cám 

Bột mì nguyên cám – Whole Wheat Flour, còn được gọi là bột mì nguyên chất (loại cao cấp, không pha tạp). 

Loại bột này được chế biến bằng cách xay nghiền toàn bộ hạt lúa mì, bao gồm luôn cả phần cám (lớp vỏ phía ngoài), phần mầm và phần nội nhũ.

Chính vì thế, bột mì nguyên cám có thể giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng vốn có của hạt lúa mì.

Sự khác nhau giữa bột mì nguyên cám và bột mì thường

Bột mì nguyên cám và bột mì thường (bột mì đa dụng) khác biệt ở thành phần của hạt lúa mì được sử dụng khi sản xuất. 

Điều này có nghĩa là đối với loại bột nguyên cám sẽ sử dụng toàn bộ thành phần của hạt lúa mì (gồm có phần cám, mầm và nội nhũ); Còn loại bột mì đa dụng thông thường (bột mì trắng tinh luyện) được chế biến từ phần nội nhũ của lúa mì. Vì thế, giá trị dinh dưỡng, màu sắc và hương vị của hai loại bột này sẽ khác nhau.

Hàm lượng gluten là gì?

Gluten (trong bột mì) chính là thành phần giúp tạo cấu trúc, định hình cho các loại bánh, nó tạo nên mạng lưới hình thành các protein khi bạn tiến hành nhào bột mì với nước. Gluten giúp giữ khí từ men nở (bột nổi) và hơi nước được sinh ra trong quá trình nhào hỗn hợp bột.

Vì sao gluten trong bột mì nguyên cám lại ít?

Bột mì nguyên cám được chế biến từ toàn bộ của hạt lúa mì, gồm có cả phần cám và phôi mầm, nên một số chất trong hai bộ phận này làm ngăn chặn sự phát triển của gluten.

Cụ thể, gluten được hình thành bởi glutenin và gliadin – hai chất này liên kết với nhau để hình thành các túi. Trong khi đó, khí được sinh ra từ men (bột nổi) và hơi nước trong quá trình nhào bột với nước. Vì chất trong cám có độ sắc nên chúng đã cắt màng sợi gluten thành nhiều lỗ khí nhỏ. Đây là nguyên nhân làm cho bột mì nguyên cám nở ít, chậm.

Ngoài ra, gluten còn được hình thành bởi các bởi các nguyên tử lưu huỳnh vốn có trong các protein. Tuy nhiên, trong phôi mầm của hạt lúa mì có chứa glutathione (bản thân nó cũng chứa các nguyên tử lưu huỳnh) nên nó sẽ tranh thủ liên kết với glutenin (hoặc gliadin), khiến gluten không dễ hình thành được.

Giá trị dinh dưỡng của bột mì nguyên cám

Bột mì nguyên cám có giá trị dinh dưỡng cao. 

Trung bình trong 100gr bột mì nguyên cám gồm có:

• 340 calo
• 72gr tinh bột
• 2gr protein
• 7gr chất xơ
• 5gr chất béo
• 4gr đường
• 60mgr canxi
• 4mgr sắt
• 4mgr vitamin B6
• 2mgr muối
• 363mgr kali

Cách sử dụng bột mì nguyên cám 

Về cơ bản, như mình đã đề cập ở trên, thì bạn chỉ cần chú ý một chút là có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn bột mì trắng bằng bột mì nguyên cám trong chế độ ăn. Mình xin chia sẻ một số kinh nghiệm như sau:

• Dùng bột mì nguyên cám làm bánh mì, hoặc thậm chí là làm mì sợi. 

Tuy nhiên, các bạn cần lưu ý tăng thêm lượng nước sử dụng; nhào bột kĩ hơn, ủ lâu hơn để bánh nở (nếu cần), tránh cho bột bị đặc quá hoặc phối trộn bột nguyên cám với bột mì cao đạm theo tỉ lệ phù hợp nhé.

• Trong một số công thức, bột mì được sử dụng như một chất kết dính.Bạn có thể thay bột mì trắng bằng bột nguyên cám. Lưu ý là sử dụng với lượng bột nguyên cám nhiều hơn do bột mì nguyên cám hút nước ít hơn. 
• Với bất kì công thức nào có sử dụng bột mì, bạn đều có thể thử nghiệm thay thế bằng bột nguyên cám để hương vị thơm ngon hơn nha. 

Đừng lầm tưởng bột mì nguyên cám với bột lúa mạch nhé! Vì thực tế có rất nhiều bạn lầm tưởng bột mì nguyên cám với bột lúa mạch. 

Hãy bắt đầu việc thay thế và sử dụng bột mì nguyên cám bằng việc mix phối trộn bột mì nguyên cám với bột mì trắng có độ protein cao theo các tỉ lệ từ ít lên nhiều.

Nếu sử dụng bột mì nguyên cám, bạn nên tăng thêm nước có trong công thức. Riêng với những loại bánh khô cứng như bánh quy thì việc thay thế tỉ lệ bột với nước, bơ dầu sẽ dễ dàng hơn. 

Nếu các bạn muốn sử dụng bột mì nguyên cám để làm mì sợi có hương đậm đà hơn thì bạn cũng nên lưu ý về lượng nước, trứng, nước tro…để sợi mì vẫn đạt được độ mềm mại, dai ngon.

Theo quan điểm của mình, việc sử dụng loại bột mì nào, phẩm cấp loại bột mì… phụ thuộc ở mục đích sản xuất, công thức gia truyền của từng lò và phẩm cấp của thành phẩm. 

Đọc thêm: Quy trình làm mì sợi người Hoa truyền thống

Ưu điểm và nhược điểm của bột mì nguyên cám 

GiaDucTriFOOD sẽ tóm lược ngắn gọn cho bạn về một số ưu và nhược điểm của bột mì nguyên cám nhé!

Ưu điểm của bột mì nguyên cám:

• Chứa nhiều dinh dưỡng hơn so với bột mì trắng tinh luyện.
• Giàu hàm lượng chất xơ và vitamin, khoáng chất.
• Được sử dụng phổ biến cho chế độ ăn kiêng, keto bởi chứa carbs tốt.

Nhược điểm:

• Thời hạn sử dụng ngắn hơn tinh bột mì trắng, vì chứa hàm lượng dầu cao dễ bị ôi hóa nếu không bảo quản đúng cách.
• Thường không được sử dụng là thành phần chính trong công thức bánh nướng nếu không có thời gian nghiên cứu nhiều về các công thức và thử nghiệm.

Do các cạnh sắc trong sợi cám sẽ làm cắt đứt sợi gltuen trong bột, tạo nên nhiều lỗ khí nhỏ và bị mắc kẹt trong khối bột làm cho bột khó nở và không ổn định cấu trúc, nhất là bánh mì.

• Khi sử dụng làm bánh, cần phải kết hợp thêm một số loại bột khác để cùng với việc tăng thêm lượng nước, thời gian nhào và ủ bột lâu hơn, để bánh đạt chất lượng tối ưu.
• Chú ý đến việc sử dụng cùng một số thành phần khác có chất béo ( như bơ, sữa,…) khi dùng bột mì nguyên cám vì có thể làm ảnh hưởng đến độ nở của bột.

Cách bảo quản bột mì nguyên cám

Việc bảo quản bột mì nguyên cám không hề khó nếu các bạn hiểu rõ về tính chất, thành phần của bột.

Ở Việt Nam, khí hậu nóng ẩm, bạn cần bảo quản bột ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. 

Theo kinh nghiệm của mình, để giữ được hương vị của bột, bạn nên tránh ánh sáng. Bột sẽ giữ được mùi vị lâu hơn đó!

GiaDucTri hi vọng rằng những chia sẻ trên sẽ góp phần giúp các bạn có thêm nhiều kiến thức thú vị về bột mì nguyên cám và lựa chọn được loại bột mì phù hợp nhất với nhu cầu sử dụng. 

Hãy follow website www.giaductri.com để có thể luôn cập nhật nhiều bài viết độc đáo, hay ho khác nữa nhé.